Café curto ou longo? Pré-fermentação carioca ou americano? E qual é a real diferença entre um latte e um cappuccino? Para os amantes de café, o cardápio de uma cafeteria pode parecer descomplicado à primeira vista, mas contém uma variedade de termos, métodos e opções. Por isso, elaboramos um glossário do café que visa esclarecer, de maneira descomplicada, as distinções entre as bebidas e os processos envolvidos em cada xícara.
Para ajudar a desvendar os mistérios do café, conversamos com Julia e Nádia Nasr, fundadoras do Café Por Elas, além da coffee ambassador da Nespresso, Tatiana Nakamura. Confira nosso glossário sobre café!
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O que significa extração?
A extração é um termo frequentemente utilizado quando falamos sobre café e refere-se ao processo pelo qual a água dissolve os compostos presentes no café moído. Durante esse processo, ácidos, açúcares, óleos e compostos amargos são extraídos em momentos distintos, e o objetivo é alcançar um equilíbrio entre eles.
Quando um café está subextraído, isso indica que a água não conseguiu extrair adequadamente os compostos disponíveis. O resultado pode ser uma bebida com sabor azedo ou diluído e até mesmo apresentar uma sensação salgada com um final breve. Causas comuns incluem moagem muito grossa, temperatura da água inadequada ou tempo de contato insuficiente.
Por outro lado, um café superextraído ocorre quando há uma extração excessiva dos compostos. Isso resulta em uma bebida amarga e adstringente, causando secura na boca. Motivos para isso podem incluir moagem excessivamente fina, água muito quente ou um tempo de extração prolongado.
A moagem ideal: fina, média ou grossa?
A moagem se refere ao tamanho das partículas em que o grão é triturado e influencia diretamente a velocidade da extração. Em termos gerais, quanto maior o tempo de contato da água com o café, mais grossa deve ser a moagem.
As fundadoras do Café Por Elas utilizam o açúcar cristal como referência para exemplificar as diferentes moagens. A moagem fina apresenta partículas menores que as do açúcar e é típica dos espressos; já a moagem média se aproxima do tamanho do açúcar cristal e é utilizada em métodos como coado, V60, Clever e Aeropress. A moagem grossa tem partículas maiores e é aplicada em métodos onde o café permanece mais tempo em contato com a água, como na prensa francesa e no cold brew. Não se preocupe; vamos explicar esses termos mais adiante!
Percolação, infusão, pressão e filtragem: entenda seu significado
Embora pareçam termos técnicos, eles descrevem basicamente como a água interage com o café.
Percolação ocorre quando a água passa pela camada de café por meio da gravidade, extraindo compostos ao longo do trajeto. Esse é o princípio por trás dos métodos coado, V60 e Chemex.
Infusão acontece quando o café fica submerso na água por um determinado tempo antes de ser separado. Exemplos incluem a prensa francesa e o Clever.
Na extração sob pressão, a água é forçada através do pó de café. O espresso é o principal exemplo desse método; moka e Aeropress também utilizam pressão em níveis variados.
Filtragem refere-se à etapa que separa o pó da bebida final. Essa separação pode ser feita utilizando papel filtrante, pano ou metal e está presente em diversos métodos.
DIVERSOS TIPOS DE PREPARO
Espresso
Foto: Pexels
Para compreender as variações entre os diferentes preparos de café, começamos pela base de muitas bebidas servidas nas cafeterias: o espresso. Tradicionalmente preparado com água quente passando sob pressão por uma dose compactada de café moído fino em cerca de 25 a 30 segundos, essa técnica resulta em uma bebida densa com aromas concentrados e uma camada conhecida como crema na superfície.
“O espresso é fruto de várias boas escolhas feitas durante seu preparo”, explica Julia Nasr. “Ele atua como uma lente que revela todas as qualidades – assim como eventuais defeitos – do grão”, completa ela. Portanto, fatores como moagem adequada, quantidade correta de café, temperatura da água e tempo de extração são cruciais para obter um bom resultado final.
Na prática, essa combinação exige ajustes frequentes no preparo do espresso. “O grão é sensível às mudanças após a torra; ele se altera conforme os dias passam devido à temperatura ambiental e à umidade”, observa Nádia Nasr. Assim sendo, o espresso deve ser regulado constantemente para manter sua consistência na cafeteria.”
Curto, longo ou duplo?
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Os termos utilizados para descrever volumes diferentes podem causar confusão inicialmente; no entanto, eles ajudam a entender melhor o que será servido na xícara. O “café curto”, também conhecido como ristretto, utiliza menos água no preparo e resulta em um volume menor que o espresso comum. “A quantidade de pó utilizado permanece a mesma; apenas interrompe-se a extração antes”, afirma Julia. O resultado provém numa bebida mais intensa e concentrada com aproximadamente 15 a 20 ml.
Em contrapartida está o “café longo” (ou lungo), onde passa uma maior quantidade de água pelo pó durante a extração aumentando assim seu volume final até cerca de 110 ml; esse método tende a oferecer sabores mais suaves porém corre-se o risco do aumento do amargor devido à prolongação da extração.
Os termos duplo ou doppio referem-se geralmente à preparação de duas doses simultâneas de espresso: “Esses nomes têm todos significados semelhantes”, explica Julia ao mencionar que muitos estabelecimentos utilizam essa dose dupla como base para bebidas que levam leite para garantir que o sabor do café não se perca entre outros ingredientes.”
Espresso vs Americano vs Carioca
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Se enquanto espresso temos uma bebida concentrada: tanto americano quanto carioca têm seus fundamentos nessa base mas recebem mais adição de água durante seu preparo. No caso do americano adiciona-se água quente ao espresso já preparado aumentando seu volume enquanto suaviza seu corpo.
Já no carioca segue-se lógica similar mas adiciona-se menos água ao líquido resultante; “É nossa forma brasileira de preparar o espresso”, explica Tatiana ao afirmar que após retirar um café curto acrescenta-se água quente tornando-o mais leve.”
Ainda assim não existem proporções fixas definidas; “Elas variam bastante entre diferentes cafeterias”, salienta Nádia recomendando sempre perguntar aos baristas sobre as particularidades da casa.”
Macchiato vs Cappuccino vs Latte vs Mocha vs Flat White
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A inclusão do leite nas bebidas traz variações principalmente nas proporções utilizadas bem como na textura das mesmas:
- A bebida macchiato é semelhante ao espresso; seu nome traduzido significa “manchado” em italiano indicando precisamente um toque leve de leite ou espuma sobre ele;
- No cappuccino adicionam-se quantidades maiores tanto de leite quanto espuma numa combinação equilibrada entre ambos;
- O latte utiliza mais leite vaporizado juntamente com uma fina camada espumosa resultando num gosto suave;
- Já mocha combina chocolate junto ao espresso criando algo doce porém mantendo presença marcante do cafezinho;
- E finalmente flat white apresenta menor quantidade relativa comparativa em relação ao latte mas mantém microespuma delicada garantindo textura cremosa sem perder intensidade aromática característica desse tipo.”
Cortado vs Pingado vs Café com Leite
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A nomenclatura dos cafés varia bastante regionalmente especialmente quando se fala sobre bebidas à base leite:
- O cortado possui origem espanhola mesclando equalitariamente porções iguais entre espresso & leite vaporizado geralmente sem espuma; proposta assim busca diminuir acidez sem perder características;
- Pingo é típico brasileiro servido tradicionalmente dentro copo americano possuindo predominância láctea enquanto quantidade menor relativa vai para parte líquida proveniente deste método ; Nádia aponta inclusive variações regionais pois existem lugares onde pinga-se apenas gotículas sobre mistura;
- Café com leite engloba ainda maior amplitude permitindo diversas formas dependendo localidade escolhida inclusive podendo usar coado ou até mesmo expresso enquanto proporções mudam conforme estabelecimento escolhido podendo aparecer sob denominação média.”
